mardi 24 janvier 2017

Dôme glacé et meringué : vanille coeur passion

J'avais envie de fraîcheur et d'un peu d'exotisme lorsque j'ai imaginé ce dessert. Je suis donc partie sur un entremets glacé sous forme de dôme, composé d'une glace à la vanille, un sorbet passion, une meringue et un glaçage passion.

Une alliance de douceur et gourmandise, et une petite touche craquante avec la meringue.

Le sorbet passion n'est volontairement pas trop sucré car il y a assez de sucre dans les autres préparations pour que ce soit équilibré.






Ingrédients :

Crème glacée vanille :                 Sorbet passion :
- 50cl de lait (entier)                   - 50cl de purée de fruit de la passion
- 1 gousse de vanille                    - 12.5cl d'eau
- 4 jaunes d’œufs                        - 100g de sucre
- 120g de sucre                            - 50g de glucose

Meringue :
- 2 blancs d'oeuf
- 100g de sucre

Crème glacée vanille
Réalisez une crème anglaise : Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez l'intérieur et déposez le tout dans le lait. Portez le lait à ébullition
Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier. Lorsque le lait bout, ôtez la gousse et versez une petite partie dans les jaunes, tout en fouettant. Versez un peu plus de lait, fouettez et reversez le tout dans la casserole. Cuisez à feu moyen en remuant à l'aide d'une spatule (en formant un 8 pour remuer de manière homogène). Stoppez la cuisson lorsque la crème commence à s'épaissir (=82°C) mais attention à ne pas la faire bouillir, sinon vous obtiendrez des œufs brouillés !! Débarrassez dans un saladier propre et laissez refroidir.
Lorsque la crème anglaise est froide, versez-la dans la sorbetière et turbinez pendant 30 minutes.

Sorbet passion
Versez l'eau, le sucre et la glucose dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout, puis incorporez la purée de fruits. Mélangez et laissez refroidir.
Passez le jus de passion à la sorbetière pendant 30-40 minutes puis dressez dans des minis moules en silicone. Conservez au congélateur toute une nuit.

Meringue 
Fouettez les blancs d'oeuf et ajoutez le sucre progressivement lorsque les blancs ont commencé à monter. Garnissez une poche à douille de meringue et dressez sur du papier sulfurisé en forme de mini disque. Enfournez pendant 1h à 110°C.

Dressage 
Remplissez à moitié les moules dômes avec de la glace à la vanille, ajoutez l'insert à la passion, recouvrez d'un peu de glace vanille et finissez par le disque de meringue.

Laissez toute un nuit au congélateur avant de les démouler.

Au moment de les manger, sortez-les 15 minutes avant pour que la glace soit moelleuse.



image Dôme glacé et meringué : vanille coeur passion


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