dimanche 21 octobre 2012

Cours de cuisine : un cocktail dînatoire 5 pièces

Ce week-end, j'ai testé un cours de cuisine chez CUISIN'EASY à Toulouse.

Le cours durait 3 heures, avec la réalisation d'un cocktail dînatoire 5 pièces pour 4 personnes. Le concept est très simple : c'est un cours collectif de 10 personnes + le chef qui nous guidait. Nous avons réalisé les plats tous ensemble, c'est à dire que c'était une sorte d'atelier par plat où l'on tournait pour réaliser une peu de chaque, puis chacun dressait ses mises en bouche.

Les 3 heures sont passées très vite, c'était un moment agréable et à la fin chacun est reparti avec ses mises en bouche prêtes à être dégustées ou conservées au frais pour une dégustation jusqu'au lendemain (pratique!).

Cuisin'easy propose différents thèmes et formules de cours, si cela vous intéresse vous trouverez toutes les infos sur leur site : http://www.cuisineasy.fr/

Pour cette fois-ci, voilà le menu avec les recettes et mes impressions après la dégustation :

- Madeleines au jambon et à la mimolette vieille
- Maki aux crevettes
- Tartare de saumon à la mangue
- Crème brûlée au foie gras vanillé
- Toast de foie gras poêlé aux poires


Image Cours de cuisine : un cocktail dînatoire 5 pièces



Alors commençons par les MADELEINES AU JAMBON ET A LA MIMOLETTE VIEILLE



    image MADELEINES AU JAMBON ET A LA MIMOLETTE VIEILLE :
  • Pour environ 20 madeleines
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 120 gr de mimolette vieille
  • 2 œufs
  • 20 gr de beurre
  • 10 gr de levure chimique
  • 50 gr de crème fraîche épaisse
  • 100 gr de farine
  • sel et poivre





Dans un bol, cassez les œufs et battez-les avec la farine et la levure. Ajoutez la crème fraîche et pour terminer, le jambon haché, la mimolette râpée et l’assaisonnement.
Ajoutez le beurre fondu et déposez la pâte dans des moules à madeleine beurrés.
Cuisez au four chaud à 210°C pendant 12 min.
Démoulez une fois refroidi.


Mes impressions : heureuse surprise car la recette est simple mais très bonne et surtout elles ne sont pas "bourratives". Bien au contraire, elles sont moelleuses à l'intérieur et légèrement croustillantes à l'extérieur. 
Par contre pour avoir cet effet là, je vous conseille de les déguster tièdes, soit sur le moment, une fois refroidies après la fin de la cuisson ou plus tard, en les réchauffant quelques minutes dans votre four.
>> A refaire et à décliner avec différents ingrédients !


Ensuite, les MAKIS AUX CREVETTES :


Photo MAKIS AUX CREVETTES

  • 4 crevettes cuites
  • 50 gr de riz à sushi
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vinaigre de riz
  • 2 gr de sucre
  • 1 feuille d’algues Nori sèche
  • 6 cl +10 cl de lait de coco
  • 5 cl de rhum
  • 5 cl de sauce soja salée, 5 cl de sauce Nuoc mam
  • 5 gr de sel
  • sel fin, sucre & poivre


Lavez abondamment le riz et cuisez-le avec 1 ,5 fois son volume en eau, dans l’autocuiseur.
Mélangez le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Ajoutez les 6 cl de lait de coco et mélangez au riz chaud.
Déposez la feuille d'algue Nori sur la natte, côté brillant dessous. Étalez le riz sur la feuille d’algue Nori en 1 tapis régulier de 5 mm d’épaisseur sur la moitié de l’algue, en laissant 1 cm de marge en bas.
Décortiquez entièrement les crevettes (conservez les têtes pour la sauce) et coupez-les en 2 à la main pour qu’elles restent bien droites.
Déposez les crevettes au centre du tapis de riz dans le sens horizontal sur la natte.
Roulez l’ensemble en veillant à ce que le riz entoure les crevettes et affinez la forme en roulant le tout avec la natte.
Laissez refroidir et tranchez.
Pour la sauce : dans une casserole, colorez les têtes de crevettes à l’huile d’olive et lorsqu’elles sont bien dorées, déglacez au rhum, à la sauce Nuoc mam et soja.
Ajoutez les 10 cl de lait de coco, mixer l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.



 Mes impressions : depuis le temps que je voulais tester les makis !! En fait ce n'est pas compliqué mais je pense qu'il faut être un peu équipé (autocuiseur et natte) et qu'une démonstration en live est la bienvenue car une fois que vous avez pris le coup pour le "roulage" le tour est joué, vous pouvez faire des makis à tous les goûts !!
Enfin, pour la sauce, un résultat très bon qui change de la classique sauce soja.
>> A refaire au plus vite car j'adore ça et ce n'est pas si compliqué !!


Passons au TARTARE DE SAUMON A LA MANGUE :


Photo TARTARE DE SAUMON A LA MANGUE

  • 1 pavé de saumon
  • 1 tranche de mangue « avion »
  • 1 jus de citron vert
  • 1 brin de ciboulette
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de crème de vinaigre balsamique blanche à la mangue
  • 1 bouquet de mâche pour décor
  • sel et piment d’Espelette


La veille, frottez le pavé de saumon avec du gros sel.
Le jour même, rincez et essuyez le pavé. Enlevez la peau, les arrêtes et tranchez-le en petits cubes réguliers de 5 mm de côté environ. Ciselez la ciboulette. Coupez la mangue en cubes de la même taille que le saumon.
Dans un bol, mélangez délicatement tous les ingrédients et assaisonnez avec l’huile en premier. Dans un second temps, ajoutez le piment, la crème de balsamique à la mangue, et le jus de citron vert. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressez dans la verrine avec la mâche.



Mes impressions : J'adore le tartare de saumon et j'en fait régulièrement, mais je n'aurais pas osé le mélange avec la mangue car même si j'aime ce fruit, le mélange ne me tentait pas. 
Finalement, la mangue se marie très bien avec le saumon, elle adoucie le tartare et le résultat est délicieux.
>> Belle découverte au niveau du mélange des saveurs, à refaire !


CRÈME BRÛLÉE AU FOIE GRAS :

Image CRÈME BRÛLÉE AU FOIE GRAS



  • 100 gr de foie gras cru
  • 50 gr de crème fraîche épaisse
  • 20 cl de lait
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 1 gousse de vanille
  • sel et poivre

Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition puis laissez refroidir légèrement à température ambiante.
Laissez le foie gras tempéré à la même température et dénervez-le.
Dans un bol, battez les œufs et le jaune, assaisonnez.
Ajoutez le foie gars et mixez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez en ramequins et cuisez-les 45 min au four à 100°C dans une plaque avec un fond d’eau.
Contrôlez la cuisson, le centre des ramequins doit être figé. Laissez refroidir et servez-le avec une pointe de caramel de balsamique.


Mes impressions : Je n'avais jamais testé cette recette mais elle m'intriguait. En fait, j'avais un peu peur du résultat et surtout que le goût du foie gras ne ressorte pas.
Finalement, on sent très bien le foie gras et la petite touche de vanille est agréable en bouche. Par contre je pense qu'il faut l'agrémenter d'un petit toast de pain grillé.
>> Originalité à reproduire !! 


Finissons avec le TOAST DE FOIE GRAS POÊLE AUX POIRES

Image TOAST DE FOIE GRAS POÊLE AUX POIRES
  • 4 tranches de pain d’épices
  • 1 poire, 1 oignon
  • 4 tranches de 25 gr de foie gras cru
  • 50 gr de miel
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 20 gr de beurre fondu
  • 2 cl d’huile d’olive
  • sel et poivre du moulin, 2 gr de mélange 5 épices de Ghizei Terre Exotique




Détaillez des toasts à l’emporte-pièce dans les tranches de pain d’épices et badigeonnez de beurre fondu. Séchez au four à 200°c pendant 15 min.
Épluchez la poire et coupez-la en 2. Videz le cœur et tranchez en 2 palets du même diamètre que les toasts et conservez les chutes pour le chutney. Tranchez la partie bombée pour obtenir 2 faces plates.
Épluchez et hachez l’oignon. Hachez les chutes de poires.
Dans une casserole, suez l’oignon  haché avec l’huile d’olive et le miel. Laissez caraméliser et ajoutez les chutes de poires hachées. Laissez colorer sur le fond à feu vif et ajoutez le vinaigre de cidre, les épices et assaisonnez. Laissez refroidir.
Dans une poêle chaude, saisissez les tranches de foie gras 1 min de chaque côté.
Assaisonnez après coloration et retirez de la poêle. Dégraissez un peu et saisissez les palets de poires en les colorant de chaque côté.
Une fois cuits, coupez les palets de poires en 2 horizontalement pour obtenir 4 tranches de même épaisseur et colorées d’un côté.
Dressez le chutney sur les toasts, puis déposez une tranches de poire, un tranche de foie gras et maintenez l’ensemble avec une pique décorative.

Mes impressions : en tant qu'amatrice de foie gras poêle, il me tardait de déguster ce toast !! C'était très bon mais encore meilleur en rectifiant un peu la recette. En fait je me suis rendue compte que la poire prenait le dessus  en bouche et finalement on ne sentait quasiment plus le foie. Donc pour la prochaine fois je ne mettrais pas la poire, simplement le chutney sur une tranche de pan d'épices très fine.
>> A refaire avec quelques modifications !



Bilan de ce cours : je n'ai pas appris tellement de chose au niveau de la technique, mais j'ai découvert de nouvelles associations qui m'ont conquises !! Et je referais très prochainement ces recettes pour les faire découvrir autour de moi !!


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