lundi 12 octobre 2015

Tarte tropézienne

Commençons par le petite histoire de l'origine de la tarte tropézienne :
Dans les années 50, Alexandre Micka, pâtissier polonais s'installe à St Tropez. Naturellement il ouvre une boulangerie-pâtisserie où il propose un gâteau d"origine polonaise : un gâteau brioché garni d'une crème venant de sa grand-mère.
En 1955, le film "Et Dieu créa la femme" est tourné dans la région et l'équipe a l'occasion de déguster les produits du pâtissier. Brigitte Bardot, actrice du film, devient fan de ce délicieux dessert et lui propose de la nommer "la tarte de St Tropez". C'est alors que le pâtissier décide de déposer la marque, un brevet et de l'appeler la Tarte Tropézienne.

Et voilà, merci Mr Micka car grâce à vous on se régale :) 

Aujourd'hui la recette est gardée secrète mais de nombreux pâtissiers proposent leur version. Les points indispensables : une brioche moelleuse et une crème légère et bien parfumée. Du coup, j'ai trouvé une très bonne recette de brioche sur l'Atelier des chefs et pour la crème j'ai fait un mix de plusieurs recettes pour arriver à une bonne texture et un goût puissant de vanille.




image-Tarte tropézienne



Pour une tarte ou 8 portions

Pâte à brioche :                                             Crumble :
- 250g de farine                                             - 10g de beurre mou
- 3 œufs + 1 œuf pour la dorure                     - 15g de sucre roux
- 10g de levure fraîche                                  - 20g de farine
- 30g de sucre
- 1 pincée de sel
- 125g de beurre mou
- eau de fleur d'oranger

Crème anglaise montée :
- 25cl de crème entière
- 2 gousses de vanille
- 50g de jaunes (environ 2)
- 60g de sucre
- 4g de gélatine poudre (ou 2 feuilles)
- 50g de mascarpone
- 10cl de crème entière
- 10g de sucre

Crème anglaise montée :
La veille : Faites bouillir la crème (25cl) dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Couvrez et conservez au frigo jusqu'au lendemain.

Réhydratez la gélatine dans 20g d'eau et conservez au frigo.
Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre (60g). Réchauffez la crème (sans la gousses) et lorsqu'elle bout, versez-en une partie dans les jaunes, fouettez et reversez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant à l'aide d'une spatule (en faisant un 8) pour que la crème épaississe. Elle doit atteindre les 84°C mais surtout ne pas bouillir. Débarrassez dans un autre récipient et ajoutez la gélatine. Remuez et laissez refroidir pendant 2h.

Montez la crème entière (10cl) avec le mascarpone et le sucre, comme une chantilly. - Attention si vous avez utilisé de la vanille liquide, ne mettez pas le sucre car la crème sera déjà sucrée -.Détendez la crème anglaise et incorporez au fur et à mesure la crème montée en fouettant. Versez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.

Crumble :
Mélangez le beurre mou avec le sucre et la farine pour obtenir des "granulés" de pâte. Conservez au frigo.


Pâte à brioche :
Versez la farine, le sel, le sucre et les œufs dans la cuve de votre batteur. Ajoutez la levure (sans la mettre en contact avec le sel et le sucre). Commencez le pétrissage à l'aide du crochet pendant 10 minutes à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est homogène, incorporez des petits carrés de beurre au fur et à mesure, quelques gouttes de fleur d'oranger et continuez le pétrissage jusqu'à qu'il soit complètement incorporé. 
Recouvrez la pâte d'un film alimentaire et laissez pousser à 30°C pendant 1h.
Dégazez la pâte (donner des coups de poing pour bien répartir le gaz), puis conservez-la 30 minutes au frigo pour faciliter le façonnage.
Étalez la pâte sur votre plan de travail et détaillez un disque de 20cm ou plusieurs de la taille de vos cercles. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, entouré des cercles à tarte et laissez pousser à nouveau jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.

Préchauffez le four à 200°C.
A l'aide d'un pinceau, dorez les brioches avec un œuf battu et parsemez de sucre casson ou de crumble.
Enfournez pendant 15 minutes (pour les petites) et 20 minutes pour la grande. A la sortie du four, laissez refroidir sur un grille.
Coupez la brioche en 2 et garnissez-la de crème anglaise montée. - Pour encore plus de gourmandise et de parfum, vous pouvez légèrement imbiber la brioche d'un sirop à la fleur d'oranger -

Et voilà la version individuelle mais pas encore garnie...



image-Tarte tropézienne individuelle





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