mercredi 30 décembre 2015

Entremets : mousse au fromage blanc, coeur crème de marron, pommes croquantes et gelée de mûre

Cette année pour Noël j’avais envie de crème de marron. J'adore cette petite merveille mais ça peut vite écœurer car c'est très sucrée. 

Du coup pour apporter un peu de douceur, je l'ai associée au fromage blanc et à une gelée de mûre avec une brunoise de pommes pour la fraîcheur. Enfin j'ai ajouté des petits sablés pour la déco et le croquant.

Et voilà un dessert à la fois gourmand, frais et léger qui passe tout seul après un grand repas de fêtes.



image Entremets : mousse au fromage blanc, coeur crème de marron, pommes croquantes et gelée de mûre



Ingrédients pour 10 dômes :

Mousse au fromage blanc :                      Gelée de mûre et brunoise de pommes :
15g d’eau                                              - 2 pommes
- 72g de sucre                                          - 4g de gélatine poudre
- 36g de blancs d’œufs                             - 10cl de gelée de mûre
- 7g de gélatine en poudre
- 160g de crème entière                           - 250g de crème de marron
- 150g de fromage blanc
- 1 gousse de vanille                                 

Déco :
- sucre doré
- brisures de marrons glacés
- Petits sablés (recette ici)


Mousse au fromage blanc (la veille) :
Réhydratez la gélatine avec 35g d’eau et réservez. Montez la crème avec les grains de vanille et réservez au frais. Réalisez une meringue italienne : versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites bouillir. Lorsqu’ils atteignent 110°C, montez les blancs en neige et à 121°C versez-les sur les blancs, ainsi que la gélatine fondue (chauffée qqles secondes au micro-ondes) en continuant de les monter. Fouettez pendant 5 minutes pour que les blancs refroidissent.
Versez le fromage blanc dans un saladier puis incorporez délicatement la meringue italienne et la crème montée.
Versez un peu de mousse dans le fond des moules en silicone 1/2 sphères, puis ajoutez une bonne cuillère à café de crème de marron au centre. Recouvrez de mousse, lissez et conservez au congélateur toute la nuit. 

Gelée de mûre et brunoise de pommes :
Faites fondes la gelée de mûre dans une casserole. Dès qu'elle bout, sortez-la du feu et versez-la sur la gélatine. Laissez tiédir.
Pelez les pommes, coupez-les en 4, enlevez le trognon et coupez de fines tranches. Recoupez ces tranches en bâtonnets, puis en petits cubes (5mmx5mm). Recouvrez un plat avec rebords de papier film (d'environ 30cmx30cm). Versez la gelée de mûre et déposez délicatement les cubes de pommes sur toute la surface. Recouvrez de film et conservez eu frigo.

Dressage (2h avant la dégustation)
A l'aide d'un emporte pièce, légèrement plus grand que le diamètre des 1/2 sphères, découpez 10 cercles dans la gelée de pommes. Déposez-les sur les assiettes. Démoulez les 1/2 sphères que vous posez sur la gelée.
Pour la déco, vous pouvez posez une brisures de marron sur le dessus du dôme, parsemez du sucre doré et au dernier moment ajoutez des petits sablés.

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