Mini bûche individuelle aux trois chocolats et biscuit madeleine à la fève tonka

Comme chaque année, les repas de noël et du réveillon sont trop copieux et souvent arrivés au dessert on cale. Du coup pour éviter de manger de la bûche pendant 1 semaine, j'ai opté pour des "minis bûches individuelles".

Cela permet de finir le repas sur un petite touche sucrée sans que cela plombe l'estomac et on évite les restes. En plus on peut vraiment s'amuser sur la déco de ces minis bûches.

Cette année on est resté simple au niveau des parfums : 3 chocolats. Ces minis bûches sont composées de bavaroises chocolat blanc et lait, d'un croustillant chocolat noir, d'un glaçage noir et d'un biscuit madeleine à la fève tonka.

Pour ceux qui ne connaissent pas la fève tonka, c'est comme une amande mais à la peau noire, qu'il faut râper dans les préparations. Cela donne un petit goût d'amande amère qui se marie très bien avec le chocolat. Vous pourrez en trouver dans les épiceries fines.

Ingrédients pour 8 bûches individuelles (moule silicone minis cakes de 9cmx5cm)

Bavaroise chocolat lait et blanc :            Croustillant chocolat noir :
- 70g de lait                                           - 8 crêpes dentelle
- 15g de sucre                                        - 70g de chocolat noir
- 1 jaune d’œuf
- 55g de chocolat au lait
- 50g de chocolat blanc                           Glaçage noir :
- 120g de crème entière                          - 72g de crème entière
                                                              - 87g d'eau

Biscuit madeleine :                                 - 100g de sucre

- 88g d’œufs                                           - 30g de cacao poudre

- 60g de sucre                                         - 5g de gélatine

- 1 g de sel

- 25g de miel

- 88g de farine

- 4g de levure

- 18g de lait

- 72g de beurre

- fève tonka

Biscuit madeleine :

Mélangez au fouet dans le batteur les œufs, le sucre et le sel. Puis ajoutez le miel et le lait, fouettez à nouveau. Enfin incorporez la farine, la levure et un peu de fève tonka râpée. Réservez cette pâte au frigo, idéalement pendant toute une nuit ou au moins pendant 4h. Après repos, incorporez le beurre fondu en fouettant et versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pendant 10-15 minutes.

Croustillant :
Faites fondre le chocolat noir, incorporez les crêpes dentelle émiettées. Remuez et étalez le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau. Placez la feuille au congélateur quelques minutes. Lorsqu'elle a durcie, découpez 8 rectangles de 8.5cm sur 4.5cm et conservez au congélateur.

Bavaroise :
Commencez par faire une crème anglaise : chauffez le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune avec le sucre, versez un peu de lait bouillant, fouettez et reversez le tout sur le feu. Remuez sans cesse à la spatule sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement mais ne bout pas sinon vous obtiendrez une omelette !! Versez la moitié de la crème sur le chocolat blanc et l'autre moitié sur le chocolat au lait. Remuez les 2 préparations pour obtenir des crèmes lisses. Laissez refroidir.
Montez la crème entière et incorporez-la dans chaque crème (moitié-moitié). Versez la mousse au chocolat blanc dans le fond des moules, puis recouvrez de mousse au chocolat au lait.
Déposez le croustillant sur le dessus et placez le tout au congélateur toute une nuit.

Glaçage noir :
Réhydratez la gélatine dans 25g d'eau et conservez au frigo. Dans une casserole, faites bouillir la crème, l'eau et le sucre. Lorsque le mélange bout, incorporez le cacao et cuisez le tout à feu doux pendant 10 minutes. Hors du feu, incorporez la gélatine, remuez et laissez tiédir. Pour napper les entremets, le glaçage doit être souple mais pas trop liquide.

Dressage :
Découpez le biscuit madeleine en rectangles légèrement plus grands que les bûches. Déposez les minis bûches sur une grille avec un plat ou une assiette dessous. Nappez-les avec le glaçage. A l'aide d'une spatule coudée, déposez-les sur le biscuit. Décorez avec du chocolat blanc, sucre colorée ou billes de chocolat. Laissez revenir à température ambiante et dégustez !!