mardi 5 janvier 2016

Totalement CHOUX !!

Aujourd'hui j'ai envie de partager avec vous quelques recettes et astuces concernant la pâte à choux.

En fait pour tout vous dire, avant de passer le CAP et de travailler aux côtés d'un grand pâtissier pour mon apprentissage (pâtisserie Alexandres à Montauban), je n'aimais pas les choux !! Et oui je trouvais ça plutôt sec, sans trop de goût, mis à part la crème à l'intérieur (et encore il fallait qu'elle soit bonne). Ah si la seule chose que j'aimais bien : c'était le caramel ou glaçage du dessus...

Du coup je n'en achetais ou n'en faisais jamais. En plus cela me semblait compliqué à faire...bref, la cata :)

Et là, je passe le CAP et découvre une toute nouvelle version du choux !! 
LA révélation :) 
Une pâte moelleuse et croustillante (d'ailleurs délicieuse à grignoter encore toute chaude à la sortie du four), des crèmes pâtissières onctueuses et parfumées, whaou un délice.

Alors pourquoi un tel changement, quel est le secret ??

Allez je vous dis tout :
- pour moi la meilleure pâte à choux c'est un mélange d'eau et de lait (ni trop sèche, ni trop molle après cuisson)
- ne pas trop les cuire pour qu'ils restent un peu moelleux à l'intérieur mais assez pour qu'ils croustillent à l'extérieur :)
- les garnir d'une crème pâtissière allégée (bon ok pas en calorie mais en texture), c'est à dire mélanger votre crème pâtissière à de la crème fouettée
- et le top du top pour qu'ils soient canons, bien dodus, gonflés de manière régulière même si votre dressage n'est pas "gégé" : le craquelin !! un mélange de farine, cassonade et beurre que l'on étale finement et dépose sur le dessus des choux avant la cuisson, c'est magique. En plus vous pouvez le colorer pour des choux tops canons, regardez !


image-choux-craquelin-coloré


Alors convaincus ?

Bon du coup fini les blablas, voilà la recette classique et une version sans gluten à base de farine de riz.

Ingrédients pour une trentaine de choux :

Pâte à choux :                    Craquelin :
- 125g d'eau                       - 80g de beurre demi-sel
- 125g de lait                     - 100g de cassonade
- 100g de beurre                - 100g de farine
- 3g de sel
- 3g de sucre
- 150g de farine
- 250g d’œufs (=5)


Craquelin :
Mélangez tous les ingrédients, étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2mm d'épaisseur. Placez-la quelques minutes au congélateur. Lorsqu'elle a durci, découpez des cercles, un peu plus larges que le diamètre de vos choux et conservez-les au congélateur.

Pâte à choux :
Versez l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et faites bouillir. Dès que le mélange bout, ôtez la casserole du feu et incorporez la farine d'un coup. Remuez rapidement avec une spatule pour former une boule de pâte. 
Remettez la casserole sur feu moyen et remuez sans cesse pendant 10 minutes pour dessécher la pâte. 
Déposez-la dans la cuve de votre batteur, et remuez à l'aide de la feuille pendant quelques minutes pour qu'elle refroidisse un peu.
Battez les œufs et incorporez-les au fur et à mesure dans la pâte, tout en remuant. Une fois que vous avez versé la totalité des œufs vous devez obtenir une pâte lisse, pas cassante et qui forme un ruban quand vous la remonter avec la spatule.
Recouvrez une plaque de four de papier sulfurisé et dressez les choux à l'aide d'une poche à douille. Déposez les disques de craquelin sur chaque choux et enfournez 20-25 minutes (suivant la taille de vos choux) à 200°C.
Laissez-les refroidir sur une grille à la sortie du four. Pour la conservation, si vous ne les garnissez-pas de suite, le mieux est de les congeler et le jour de la dégustation, vous les passez 2 minutes à four très chaud avant de les garnir, pour redonner le croustillant. Sinon garnissez-les et conservez-les au frigo.


Pour la version sans gluten, voilà les quantités et pour le procédé, c'est le même :

Ingrédients pour une trentaine de choux :

Pâte à choux :                    Craquelin :
- 150g d'eau                       - 80g de beurre demi-sel
- 150g de lait                     - 100g de cassonade
- 120g de beurre                - 100g de farine de riz
- 3g de sel
- 3g de sucre
- 180g de farine de riz
- 260g d’œufs

Pour les garnitures, attention si vous faites une crème pâtissière au chocolat, vérifiez qu'il soit sans gluten (et oui on n'y pense pas forcément, idem pour le sucre glace qui peut en contenir).



Et sinon vous connaissez les choux-lapins ?? 


Rendez-vous sur www.gourmandista.fr pour organiser un atelier de cuisine à domicile et apprendre à réaliser ces craquants choux-lapins...

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire