dimanche 9 octobre 2016

Cours de cuisine à l'Amphitryon à Toulouse - Restaurant 2 étoiles -

L'année dernière j'ai eu un super cadeau de Noel : un cours de cuisine à l'Amphitryon, le restaurant 2 étoiles de Yannick Delpech sur Toulouse.

Les cours se déroulent tous les samedis matin au sein du restaurant : il suffit de s'inscrire en fonction du thème qui nous plait et c'est parti.

Pour ce cours, j'ai choisi les champignons ! Un peu étonnant pour ceux qui me connaissent car à la base je ne suis pas une grande fan des champignons (à part les champignons de Paris). Mais c'est justement pour apprendre à bien les cuisiner que j'ai choisi ce thème car j'ai remarqué que lorsque j'en mangeais dans de bons restaurants, je les aimais... 

Alors suspense...est-ce que je me suis régalée ??

Allez je vous dit tout sur le déroulé de cet atelier de cuisine gastronomique.

>> Rendez-vous à 9h pour un petit café avec tous les participants et papotage avec le chef Guillaume Imbert.

Bon ok c'était plus qu'un papotage car on ne s'arrêtait plus avec nos questions : "et comment s'annoncent les truffes cette année", "quel est ton parcours" et "blablabla"... bref c'est pas tout mais on a un repas gastronomique à préparer quand même :)

Donc go en cuisine, on s'équipe de tabliers et c'est parti !!

On commence par lancer le consommé de champignons qui nous servira à pocher nos filets de poissons pour le plat.
=> on prépare une garniture de légumes que l'on mouille au vin blanc. Une fois le vin blanc réduit, on verse un bouillon de volaille et on incorpore des champignons séchés que l'on va laisser infuser pendant 1h.




1ère technique : comment nettoyer les champignons 

Les cèpes : pour la queue on coupe le bas, puis on enlève la 1ère pellicule à l'aide d'un petit couteau en suivant la courbe. Pour le chapeau, on passe un sopalin humide pour enlever les saletés.

Les girolles : on coupe le bas de la queue et on la pèle. Puis on les jette dans un grand saladier d'eau froide, on remue et on les sort de suite pour les laisser s'égoutter.


Trompettes de la mort : on coupe le bas de la queue s'il y a du sable, puis on les coupe en 2 dans le sens de la longueur et comme pour les girolles, on les jette dans un grand saladier d'eau froide, on remue et on les sort de suite pour les laisser s'égoutter.

Pieds de mouton : avec la pointe du couteau, on gratte le dessous du chapeau pour enlever les lamelles et idem que les girolles, dans de l'eau, on rince, etc...


Ensuite on prépare la sauce qui accompagnera l'entrée : figues rôties, échalotes et vin rouge.
On fait revenir l'échalote finement émincée avec des quartiers de figues et du beurre. Dans une autre casserole, on fait flamber le vin rouge pour enlever l'amertume. On mélange, mixe le tout, réajuste avec un peu de sucre et c'est prêt !





2ème technique : la pâte à raviole

De la farine et des œufs tout simplement (1 œuf pour 100g de farine). On la laisse reposer 1h, puis on la passe dans la machine à pâtes pour qu'elle soit bien fine. On la détaille en rectangles et au dernier moment on les cuira dans de l'eau bouillante (3 minutes).





3ème technique : lever les filets d'un poisson

Pour ce plat, on a travaillé le St Pierre : super poisson avec une chaire moelleuse et savoureuse qui fait parti des poissons plats. Exception : il a 6 filets quand la majorité en a 2 ou 4). Démonstration du chef puis à nous de jouer...



Et beh franchement, on s'en est bien sorti ! Et c'est pas moi qui l'ai dit mais le chef ;)

Il nous reste la crème à l'ail qui accompagnera le St Pierre : des gousses d'ail blanchies (3 fois dans de l'eau bouillante pour enlever le piquant de l'ail), puis mixées avec de la crème entière.

Voilà toutes nos préparations sont prêtes, pour le reste tout se fera à la dernière minute.

Il est 12h, nos invités nous ont rejoint, donc on va pouvoir passer à la dégustation de vin. Et oui car ce qui est top c'est que vous pouvez inviter 1 personne à vous rejoindre pour la dégustation (= prix d'un repas).

On quitte le chef pour rejoindre le sommelier :
=> visite de la cave du restaurant
=> dégustation de vins à l'aveugle 
=> délicieuses mises en bouche préparées par le chef 





Tartelettes au potiron et à l'orange = super association !
Chips de riz à l'encre de seiche, crème aux noix et magret mariné à l'échalote = une tuerie !!

Tout ça nous a mis l'eau à la bouche donc on repart en cuisine pour finaliser l'entrée et déguster.

4ème technique : la cuisson des cèpes 

On fait chauffer de la graisse de canard dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude on verse les chapeaux de cèpes et on laisse colorer. Puis on baisse le feu, on assaisonne, remue et laisse cuire 10 minutes. 2 minutes avant la fin on y ajoute les quartiers de figues.



5ème technique : la cuisson du foie gras poêlé 

On sale et poivre les escalopes, puis on les dépose sur une poêle froide. On fait revenir des 2 côtés, on égoutte sur du papier absorbant.



5ème technique : le dressage

On répartir les cèpes et figues en arc de cercle dans l'assiette, on dépose le foie gras poêlé à côté et on verse un filet de sauce à la figue, échalote et vin rouge. Puis on envoie !!



Et voilà le résultat en images  

 


Foie gras poêlé au cèpes, figues rôties et sauce figues, échalotes et vin rouge

Foie gras à droite et ris de veau à gauche pour moi (car un petit alien dans le ventre m'interdit de manger du foie gras cru)
=> verdict : un déliiiiiiiiiiiice !!
La sauce légèrement acidulée vient donner du pep's au foie gras et l'alliance figues-cèpes c'est top.


Et pour accompagner tout ça : 3 pains fabuleux dont un (mon préféré) au thym-citron réalisé par le chef pâtissier, un régal !!




Une fois remis de nos émotions, on repart en cuisine pour finaliser le plat.


6ème technique : cuisson des champignons 


 On les cuit dans de l'eau de l'eau bouillante (5 minutes), on les égoutte puis les poêle avec de l'huile et un peu d'estragon.

7ème technique : cuisson du poisson basse température

On fait chauffer notre consommé de champignons à 60°C et on dépose les filets de poissons.
Pour le dressage : on dépose une raviole au fond de l'assiette, on la garni de poêlée de champignons, on recouvre d'un autre carré de pâte à raviole. Par dessus on pose les filets de poissons et on nappe le tout de crème à l'ail.

Et tadam...



Filets de St Pierre pochés, ravioles de champignons et crème à l'ail

=> verdict : un régal !!
La cuisson du poisson est top, c'est ultra moelleux. La crème à l'ail est légère, douce et vient bien parfumer le tout. Et les ravioles aux champignons se marient super bien avec le St Pierre.

Et tout ça c'est nous qui l'avons fait :) !!

Pour finir ce fabuleux repas, c'est le chef pâtissier qui nous a bichonné avec un dessert et de délicieuses mignardises.



Crémeux chocolat-poivre de Sichuan, figues fraîches, moelleux à la noisette et sorbet à la figue.
=> superbe découverte de l'alliance chocolat-poivre, c'est délicieux !



Tartelettes Granny Smith, piment d’Espelette et mascarpone / Tartelettes passion-mangue / Bouchées chocolat-tonka

=> Sublime !! 
Tartelettes surprenantes par leurs textures liquide à l'intérieur et saveurs puissantes.
Mention spéciale pour la bouchée au chocolat : l'alliance avec la fève tonka est un pur délice, c'est fondant et croustillant à la fois !! whaou !!


Voilà, il est 15h30, le repas touche à sa fin, tout comme ce super moment !!
On va rentrer tranquillement pour digérer ce fabuleux repas :)


Juste un petit mot pour résumer cette journée :
J'ai tout simplement adoré ce moment et ce concept de cours de cuisine. Honnêtement je craignais que ce soit un peu "l'usine" dans le sens où l'on serait vraiment pressé par le temps et peut-être un peu guindé. Mais pas du tout car ce qui est génial, c'est que les samedis matins sont consacrés aux cours de cuisine, il n'y a pas de service. Du coup l'équipe qui nous encadre est détendue et lorsque l'on déguste on a le restaurant que pour nous, donc c'est génial !

Je remercie le Chef Guillaume Imbert grâce à qui ce moment était parfait : il nous a de suite mis à l'aise, nous a livré pleins d'astuces et techniques de la haute gastronomie. 
Merci également au sommelier qui nous a fait partager sa passion.

Voilà, si vous aussi vous êtes passionnés de cuisine ou souhaitez découvrir les coulisses d'une cuisine d'un grand restaurant, et partager un super moment, je vous conseille ces cours, vous ne serez pas déçus et vous vous régalerez !!


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